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Encore inconnu il y a quelques années, le fumoir est aujourd’hui un appareil de plus en plus plébiscité. En effet, les amoureux du bien manger, tous ceux qui souhaitent donner un goût incomparable à la nourriture qu’ils préparent et ceux qui sont à la recherche de nouvelles saveurs vous le confirmeront. Un fumoir est devenu pour les amateurs de cuisine quelque chose d’indispensable. Mais s’il existe aujourd’hui de nombreux exemplaires, ils ne se valent pas. Voici par conséquent un guide d’achat pour vous aider à choisir le modèle qui vous convient le plus.
Un fumoir c’est quoi ?
Avant même de vous présenter les différents critères qui vous permettront de choisir ce qu’est un fumoir, il nous semble important de définir ce que c’est. Ainsi, le fumoir moderne comme on l’entend est un fumoir de type BBQ. L’appareil fait d’ailleurs souvent les deux en même temps, à plus forte raison s’il est destiné à être utilisé en extérieur.
L’objectif de cet appareil consiste donc à fumer et/ou cuire les aliments (viandes et poissons mais aussi légumes et fromages) en produisant beaucoup de fumée. C’est donc cette technique ancestrale qui est adaptée aux temps actuels. La fumée va alors rajouter un goût spécial en fonction notamment de l’essence du bois utilisé. Cette cuisson va ainsi durer plusieurs heures (4, 6 heure ou plus) ce qui va donc par exemple rendre les viandes particulièrement savoureuses et juteuses. Même les parties les moins nobles peuvent alors devenir exquises. En plus de cet intérêt gustatif, un fumoir permet aussi la conservation des aliments et leur cuisson sans perte nutritive.
Les différents types de fumoir aujourd’hui disponibles
Chaque type de fumoir désormais disponibles se divise en sous-catégories. Les voici.
Les fumoirs conventionnels
Le fumoir armoire
Il s’agit sans aucun doute du fumoir le plus populaire tant pour les particuliers que pour les professionnels. Pour la simple et bonne raison qu’il est le plus facile à utiliser et qu’il permet aussi bien un fumage à froid qu’un fumage à chaud.
Il est à la fois compact tout en offrant beaucoup d’espace pour les aliments. Ce type de fumoir peut également fonctionner avec du bois ou du charbon de bois et dans certains cas à l’électricité voire au gaz. C’est donc l’option idéale pour les débutants : plus simple, maximum d’accessoires, plus économique.
Le fumoir électrique ou gaz
Ce type de fumoir fonctionne logiquement avec de l’électricité donc, ou une bouteille de gaz (propane). Ce type de fumoir est par conséquent très pratique et lui aussi très facile à utiliser. Il suffit de réguler la température à votre convenance en tournant le bouton qui actionne la puissance de la source de chaleur. Cependant un thermomètre très précis sera nécessaire. Enfin, si ces modèles de fumoirs présentent donc des avantages certains, le résultat gustatif n’est pas à la hauteur du fumage à bois ou au charbon.
Les fumoirs barbecues
Le fumoir bullet
Le fumoir bullet se décompose en trois parties avec en haut la chambre de cuisson, au milieu le bac à eau et enfin en bas, la partie pour le feu. En enlevant la partie supérieure du fumoir bullet vous avez accès à la grille pour y déposer la viande, légumes et autres mets. Via la porte d’accès du milieu vous avez la possibilité d’ajouter du combustible.
Le fumoir bullet est ainsi en mesure de brûler du bois, du charbon, des copeaux… À vous de choisir et de réguler la production de fumée grâce à l’évent situé en bas du fumoir. Décrit ainsi, vous pensez peut-être que le fumoir cuit directement la viande, il n’en est rien. En effet, le bac à eau fait ici barrière et empêche donc une cuisson directe. Le bac àeau récupère aussi la graisse qui coule de la chambre de cuisson et empêche ainsi que cette dernière ne tombe sur le combustible et ne prenne feu. De plus la vapeur d’eau dégagée empêche à la viande de se dessécher et elle va se condenser à la surface de la viande. Ce processus aide également à donner à la viande sa saveur fumée.
Le fumoir décalé
Le fumoir décalé que l’on appelle aussi offset est un fumoir où foyer et chambre de cuisson sont séparés. Ce type de fumoir adopte une disposition horizontale et sa forme générale fait penser à une locomotive. Étant donné la séparation foyer/cuisson, la viande n’est donc pas exposée directement à la source de chaleur.
Pour commencer le fumage à chaud le combustible doit être placé dans le foyer, il faut ensuite en refermer le couvercle puis ouvrir la porte ou évent afin de contrôler la chaleur dans le chambre de cuisson. Le bac d’eau peut donc y être placé n’importe où.
L’avantage principal et non négligeable de ce type de fumoir c’est qu’il permet d’ouvrir la chambre de combustion sans affecter la fumée et la chaleur présente dans la chambre de cuisson. Par conséquent, vous pouvez donc ouvrir pour rajouter bois ou charbon sans vous soucier de la perte de chaleur ou d’humidité. Vous pouvez contrôler beaucoup plus facilement et efficacement la chaleur.
Les principaux critères à prendre en compte pour choisir son fumoir
Comme pour tout appareil, il y a des critères plus ou moins importants qu’il faut prendre en compte avant de se décider pour tel ou tel exemplaire. Ce sont ces critères que je vais vous présenter maintenant afin que vous puissiez ensuite évaluer celui qui a le plus d’importance pour vous.
Le mode de combustion
Il existe essentiellement deux modes de combustion aujourd’hui : au charbon ou à l’électricité (certains fumoirs sont au bois et même au gaz). Dans le premier cas, il faudra donc allumer votre charbon. Dans le second cas, ce sont des résistances qui vont dégager la chaleur. Mais quelque soit le cas de figure, c’est généralement de la sciure qui est ensuite déposée sur la source de chaleur avant de produire le processus d’enfumage. C’est souvent du hêtre, du cerisier, de l’aulne, du pommier ou encore du noyer.
Les puristes utiliseront par contre un fumoir à bois. Il faut cependant savoir que ces appareils sont les plus complexes à maîtriser.
La capacité
Autre point très important à prendre en compte, la capacité du fumoir. Plus il est grand, plus vous pourrez y mettre de la nourriture. C’est important car comme on vous le disait l’opération dure généralement trois voire quatre heures ou plus. Donc tant qu’à y être, autant enfumer une bonne quantité de nourriture. Bien sûr tout dépend aussi de la future utilité et des futurs consommateurs : usage occasionnel, famille nombreuse, groupe d’amis… Enfin, la capacité va logiquement se traduire dans les dimensions de votre fumoir. Par conséquent vous devez penser au futur emplacement de ce dernier, son futur lieu de rangement.
Le matériel
De manière générale, les fumoirs au charbon sont conçus en acier, les électriques en inox. L’acier reste en effet un matériel résistant avec une bonne durée de vie et des prix raisonnables. Esthétiquement, il est également malléable, ce qui donne donc un bon résultat au final. Il faudra tout de même penser à le rentrer en cas de pluie ou le protéger avec une bâche. Vérifiez également les soudures : épaisse, bien finies.
Mais surtout, jetez un œil avisé sur les poignées. Ces dernières doivent impérativement être conçue en matériel isolant pour éviter tout risque de blessure. Des poignées en bois sont par exemple du plus bel effet. Il est primordial également que les ou le couvercle de la chambre de cuisson puisse bien se refermer pour éviter toute perte de chaleur.
Accessoires et prise en main
Qu’on se le dise, c’est le fumoir électrique qui est le plus facile à maîtriser, qui offre le plus d’options et de fonctionnalités. Il dispose ainsi du fait de ses résistances d’un réglage précis de la température. Diverses fonctionnalités peuvent alors s’ajouter comme par exemple un enfumage à distance.
En ce qui concerne le fumoir au charbon, vous devrez vérifier la présence de roue pour déplacer l’appareil facilement. À défaut, vérifiez le poids pour être sûr que vous pourrez porter votre fumoir aisément. Il est important d’avoir un bac à eau pour éviter que la graisse ne s’enflamme ainsi qu’un thermomètre intégré pour contrôler la température. Vous devrez ensuite apprendre à maîtriser cette dernière en ouvrant/fermant les portes à air ou évents correspondants.
D’autres accessoires peuvent s’avérer très utiles. Il s’agit par exemple de couvercles isolés, de grilles chauffantes ou en fonte, de brûleurs permettant une cuisson à haute température.
Les futurs aliments
D’autres accessoires peuvent s’avérer très utiles. Il s’agit par exemple de couvercles isolés, de grilles chauffantes ou en fonte, de brûleurs permettant une cuisson à haute température.
Que pensez-vous cuisiner dans votre fumoir ? En effet, certaines caractéristiques de votre fumoir devront s’adapter en fonction de cette réponse. Vous n’aurez pas les même besoins si vous souhaitez fumer un poulet entier, une entrecôte, un filet de poisson ou des petits légumes… Hauteur du couvercle, distance du grill par rapport à la source de chaleur, contrôle de la température sont autant de variables à prendre en compte et il en existe bien sûr beaucoup d’autres.
Le prix
Bien évidemment, le prix. C’est aussi un critère très important mais seul vous êtes en mesure d’estimer combien est-ce que vous seriez disposé à investir dans votre fumoir. En effet, les prix sont très variés et dépendent aussi du type de fumoir. Pour vous donner un ordre d’idée, un fumoir barbecue bullet pourra coûter aux environs de 50 €. Son homologue « décalé » par contre avoisinera généralement les 150 €. Pour l’armoire électrique, les premiers prix sont de l’ordre de 100 €. Mais bien évidemment ces tarifs varient énormément en fonction de la qualité, marque, etc.
Les méthodes de fumage
En fonction de votre fumoir vous pourrez utiliser une ou deux méthodes de fumage. On distingue ainsi ce que l’on appelle le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid utilise uniquement la « force » de la fumée qui va donc transmettre sa saveur spéciale aux aliments. Pour que ce processus fonctionne, la température ne doit pas excéder 20 °. En effet dans le cas contraire, les aliments commencent à cuire et l’effet conservateur de la fumée se perd. C’est un processus long qui doit normalement durer plusieurs jours. Seule la fumée de la sciure de bois est utilisée. Elle va ainsi pénétrer au niveau de la peau de la nourriture et créer une barrière pour les bactéries et les parasites. Afin d’améliorer le fumage, les aliments seront au préalable plongés pendant 24 heures dans un mélange eau/sucre afin d’enlever l’excès d’humidité et aider l’absorption de l’arôme de la fumée.
Le fumage à chaud va cuire les aliments et les enfumer simultanément. Cuits grâce à une source de chaleur. Enfumés grâce à la fumée qui se dégage de la combustion du charbon ou du bois, voire de la sciure. Mais là aussi le processus de cuisson reste relativement long (compter 6 à 8 heures ou plus). Les températures vont en effet osciller entre 150 °C et 200 °C ce qui correspond à deux fois plus de temps en moyenne que dans un four traditionnel. Mais c’est l’ajout de copeaux de bois, de grains et autres combustibles qui dégagent un arôme à part entière qui fera toute la différence.
Les grandes marques de fumoir
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Klarstein
Cette marque allemande propose certainement les meilleurs fumoirs électriques pour particuliers. En effet, ces derniers sont à la fois simples à mettre en place puis à utiliser. Beaucoup disposent également d’une porte vitrée. Cette caractéristique est par conséquent très pratique pour suivre l’évolution de la cuisson sans devoir ouvrir le fumoir. Aucune perte ni de chaleur ni de fumée. Différents exemplaires sont proposés, tous avec un très bon rapport qualité / prix et un kit complet, ce qui rend par conséquent votre fumoir directement près à l’emploi. La marque propose aussi différents exemplaires de fumoir à bois / charbon.
TecTake
Jeune entreprise de e-commerce, TecTake séduit de plus en plus de consommateurs. La raison de ce succès est très simple. La marque propose en effet des produits de qualité à un très bon prix. De l’univers maison à l’animalerie en passant par le bien-être ou le jardinage, TecTake offre vraiment de tout. Son fumoir barbecue bullet est certainement une très belle démonstration de son excellent rapport qualité / prix.
Conclusion
Vous avez désormais toutes les cartes en mains pour savoir quel fumoir est fait pour vous . Gardez cependant à l’esprit qu’un fumoir… crée de la fumée. Pensez donc au préalable à l’endroit où vous allez disposer votre fumoir. Pensez également au voisin. Enfin, il faudra fumer votre fumoir avant de l’utiliser pour la première fois. C’est-à-dire le faire tourner à vide afin de bien éliminer tous les résidus chimiques résultant de sa conception et bien sceller tous les joints. Allumer un feu, déposer de la graisse et laisser tourner pendant au moins 3 à 4 heures en faisant monter la température puis en laissant complètement refroidir. Et oui, fumer ses aliments est tout un art et un minimum de pratique sera nécessaire avant d’obtenir les résultats escomptés.
